Avant propos Jean-Luc Pottier et Willy Verbust, les présidents de la Fédération nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique. Version de luxe reliée, Format: 21 cm x 29,7 cm, 540 pages en couleur.

Contenu:

Chapitre bétail et viande: pourquoi de la viande, achat des animaux vivants, du bétail à la viande, achat des animaux abattus, achat des carcasses, quartiers ou morceaux, découpe, vente au détail et destination culinaire de la viande fraîche. Chapitre charcuterie: équipement de l'entreprise, matières premières et ingrédients complémentaires, additifs, boyaux, plats prêts à cuire, produits de boucherie, gibier, volaille, lapin, viande exotique, emballage de la viande et de la charcuterie, étiquetage de la charcuterie. Chapitre préparations culinaires: préparations froides, préparations chaudes, techniques de préparation culinaire, autres produits et leurs applications culinaires en boucherie, marketing dans la boucherie moderne.

Auteur:

Ce livre a pu être réalisé grâce à une intense collaboration entre les enseignants de plusieurs formations en boucherie en Belgique et la Fédération nationale des Bouchers, Charcutiers et Traiteurs de Belgique. Edwin Ballière, Pol Binet, Ronny De Keyser, Marleen De Naeyer, Pascal Dehant, Kris Dillen, Herman Dupont, Michel Huyghe, Ruud Martinus, Frank Stevens, Valentin Mentior, Freddy Van Hoecke, Eric Van Schoonenberghe, Bertrand Vande Ginste, Norbert Vanspeybroeck, Bert Vogels, André Werson Coordination générale: Norbert Vanspeybroeck