Inhoud:

Deel vee & vlees: waarom vlees, inkoop levende dieren, van vee tot vlees, inkoop geslachte dieren, aankoop van karkassen, kwartieren of onderdelen, versnijding, detailverkoop en culinaire bestemming van vers vlees. Deel vleeswarenbereiding: bedrijfsuitrusting, grondstoffen en bijkomende ingrediënten, hulpstoffen, darmen, panklare gerechten, vleesproducten, wild, gevogelte, konijn, exotisch, verpakken van vlees en vleeswaren, etikettering van vleeswaren. Deel culinaire bereidingen: koude bereidingen, warme bereidingen, culinaire bereidingstechnieken, andere producten en hun culinaire toepassingen in de slagerij, marketing in de moderne slagerij.

Auteur:

Dit boek is tot stand gekomen dank zij een intense samenwerking tussen leerkrachten van verschillende slagerij-opleidingen in België en de Landsbond der beenhouwers, spekslagers en traiteurs van België. Edwin Ballière, Pol Binet, Ronny De Keyser, Marleen De Naeyer, Pascal Dehant, Kris Dillen, Herman Dupont, Michel Huyghe, Ruud Martinus, Frank Stevens, Valentin Mentior, Freddy Van Hoecke, Eric Van Schoonenberghe, Bertrand Vande Ginste, Norbert Vanspeybroeck, Bert Vogels, André Werson Algemene coördinatie: Norbert Vanspeybroeck