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Faux-filet, plates-côtes, jarret, grosse-cuisse, contre-filet, côtelette à la basse-côte, grosse-tête , basses-côtes, épaule, selle d’agneau, poulet apéro, pilon de poulet, médaillon de lapin… Dans le comptoir de votre boucher, vous trouvez chaque jour un assortiment de morceaux de viande de boeuf, de veau, de porc, d’agneau, de lapin, de poulet et de volaille. Comment les utiliser? Choisissez-vous de les cuire à la poêle ou au wok, au four ou à basse température? Pourquoi pas les faire étuver? Ou plutôt mijoter? Griller, rôtir ou cuire au barbecue font également partie des possibilités. Frire, oui, mais comment? A l’étouffée c’est quoi? Peut-on aussi pocher la viande? Ce livre examine en détail 12 techniques différentes de cuisson pour préparer la viande. Les recettes en étapes avec les photos correspondantes vous aident à appliquer ces techniques sans vous tromper. Avec chaque recette, nous indiquons “Viandes appropriées” – un aperçu de tous les morceaux de viande qui conviennent pour cette technique de cuisson. “Comment préparer la viande” est un ouvrage pratique et instructif. Dans le chapitre“Découpage et utilisation”, les morceaux de viande sont présentés sur la carcasse et dans le chapitre “Qualité et valeur nutritive de la viande”, les effets de la préparation sur le goût,la saveur et la tendreté des diverses sortes de viande sont expliqués de façon très simple dans un contexte scientifique.