Inhoud

Dit boek maakt deel uit van een nieuwe reeks geschreven op maat van de leerplannen en leertrajecten van het volwassenonderwijs maar kan uiteraard ook gebruikt worden voor andere horeca-opleidingen.

Wat wordt gewijzigd in de 3^de druk? 

Keuken in theorie – Extra toegevoegd bij Foodcost en portiebeheer (hoofdstuk 6):

• Voorraadbeheer.

Keuken in de praktijk – Versnijdingen van groenten en fruit (hoofdstuk 2): 

• Aandacht voor het verwerken van parures.

Keuken in de praktijk – Bereidingen -  Basisbereidingen van groenten (hoofdstuk 4):

• Toegevoegd: Flan, wokken en nieuwe trends in groentenbereidingen (bv. drogen, carpaccio, pekelen, roken, ...).

Keuken in de praktijk – Bereidingen -  Basisbereidingen van vis (hoofdstuk 6):

• Toegevoegd: wokken.

Keuken in de praktijk – Bereidingen -  Andere en nieuwe bereidingstechnieken (hoofdstuk 10):

• Toegevoegd: Fermenteren en pekelen inclusief basisrecepturen.
• Toegevoegd: Vacuümgaren – temperaturen en tijden.

Keukentermen:

• Toegevoegd: Engelse vertaling.

Samen met EVA vzw/ProVeg en Bos+ werden doorheen het boek – waar mogelijk - extra toevoegingen gedaan m.b.t. vegetarische en veganistische varianten.

Doorheen het boek worden ook verwijzingen gedaan naar extra digitale informatie die enkel via het smartboek kunnen geopend worden (zowel verwijzingen binnen het boek als interessante links naar websites, extra ondersteunend of verdiepend lesmateriaal, ...).

Auteurs:

Basis voor deze nieuwe uitgave zijn de auteurs van de reeks DE KEUKEN IN DE HORECA, eveneens verschenen bij uitgeverij mjPublishing. “Opleiding tot kok - 3^de druk” werd bewerkt, speciaal voor het volwassenonderwijs, door Johan Deceuninck, Stefanie De Coninck, Francis Loiseaux, Dries Proost, Viviane Vaes, Luc Van den Borne en Jochen Verbestel.