Wat wordt gewijzigd in de 5de druk?

Deel 1 – Versnijdingen 

-      Aandacht voor verwerken van parures 

Deel 2 – Voorbereidingen en basissen 

-      Kleine aanpassingen bij mirepoix en bouquets, basisfonds, bindmiddelen en warme basissausen en hun afleidingen. 

Deel 3 – Bereidingen

-          Herschikking van de Aardappelbereidingen en de soepen.

-          Toegevoegd bij basisbereidingen van groenten: flan, wokken en nieuwe trends in groentenbereidingen (bv. drogen, carpaccio, pekelen, roken, ...

-          Toegevoegd bij basisbereidingen van vis: wokken.

-          Herschikking bij basisbereidingen van vlees: : 8.9 Bakken in boter (sauter).

-          Toegevoegd bij vlees- en visvervangers: 9.7.5 Notenroom.

-          Toegevoegd bij nieuwe bereidingstechnieken: fermenteren en pekelen (inclusief basisrecepturen) en vacuümgaren – temperaturen en tijden. 

Deel 4 – Nagerechten

-      De recepten werden waar mogelijk in functie van het verminderd gebruik van room, eieren en suiker aangepast. Echter zijn het klassiekers en worden ze opgenomen om de basis aan te leren op diverse vlakken: smaak, traditie, basishandelingen en basistechnieken.

Keukentermen:

-      Toegevoegd: Engelse vertaling. 

Samen met EVA vzw/ProVeg en Bos+ werden doorheen het boek – waar mogelijk - extra toevoegingen gedaan m.b.t. vegetarische en veganistische varianten. In de digitale versie werden koppelingen gelegd met bijdragen die verschenen zijn in hun uitgave “Andermaal – Plantaardige inspiratie voor chefs van de toekomst”.

Doorheen het boek worden ook verwijzingen gedaan naar extra digitale informatie die enkel via het smartboek kunnen geopend worden (zowel verwijzingen binnen het boek als interessante links naar websites, extra ondersteunend of verdiepend lesmateriaal, ...). 

Auteurs:

Dit boek is tot stand gekomen dank zij een intense samenwerking tussen de leerkrachten van verschillende horeca-opleidingen in Vlaanderen. Sabrina Caeckaert, Linda Coninx, Peter Coucquyt, Jan De Vos, Luc Geeraerts, Anthony Hennebert, Eddy Hermans, Dirk Jaques, Francis Loiseaux, Jean-Pierre Malfait, Björn Matheusen, Fons Nicolay, Marc Rouckhout, Guy Van de Leur, Chris Vanmechelen.